MGM 호텔에 최초로한식을 소개한 Chef 박인석
Q. 어떠한 계기로 요리를 시작하게 되셨나요?
어렸을 때부터 요리를 할 줄 알았어요. 저희가 여섯 형제였는데 저는 딸 같은 아들이었어요. 어머니가 퇴근하시는 시간에 맞춰서 제가 밥이랑 집안일을 다 해 놓았어요. 그리고 군대에서 해군참모총장의 경호를 2년 하고 제대 후 중국에서 수 천명의 직원이 있는 무역회사에서 일을 하게 되었는데, 어느 날 국장님께서 저에게 식당을 하나 오픈하지 않겠냐고 제안을 해주셨어요. 저희가 자주 회사에서 밥을 같이 해먹고, 제가 몇 번 저희 집에 초대해서 식사를 대접해드렸는데 그때 제 음식을 맛있게 드셨는지 그런 제안을 해 주신 거 같아요. 식당을 오픈하고 운영하려면 큰 자금이 필요했는데 국장님께서 비용도 다 지원해 주셨어요. 회사를 계속 다니면서 식당 운영을 하게 되었는데 요리사, 서빙을 모두 초대해서 가르치고 전반적인 셋업을 다 해놓고 저는 시간 나는 대로 필요한 재료 사놓고 중요한 손님이 오실 때는 제가 퇴근하고 와서 직접 요리도 하곤 했어요. 감사하게도 많은 손님들이 제 요리를 좋아해 주셔서 오픈 2년 만에 국장님께서 지원해주신 돈을 다시 돌려드릴 수 있었어요
Q. 고기에 대해 그 누구보다 잘 아신다고 들었어요.
무역 일을 하면서 몽골, 러시아로 출장을 자주 갔었는데 그때마다 소, 양, 당나귀를 몇 백 마리씩 사 오곤 했어요. 25분 안에 한 마리를 손질할 수 있는데, 손질해서 나온 고기는 식당 요리할 때 쓰고, 고기 껍질은 가죽 회사에 팔아요. 중국에선 소 껍질만 팔아도 소 한 마리 가격이에요. 그렇게 몇 백 마리씩 손질하다 보니 이제는 딱 보면 퀄리티가 어떤지 한눈에 알 수 있죠.
Q. 미국에는 어떻게 오게 되셨어요?
11년의 회사생활을 마치고 삼촌이 계신 캘리포니아에 놀러 오게 되었어요. 하루는 삼촌 후배 식당에서 해병대 모임을 하는데 일손이 필요하다며 일당은 얼마든지 줄 테니 저에게 하루만 와서 요리를 해달라고 부탁하셔서 했는데 제 요리에 대한 반응이 좋았는지 여기 와서 주방장을 해달라고 하시는 거에요. 그래서 여기서 좀 더 배워서 중국에 돌아가 네 가게에서 써먹어도 좋지 않겠냐는 삼촌의 조언에 “그럼 한 달만 해보자” 했는데 거기서 주방장으로 3년을 일했죠. 그렇게 미국에 정착을 하고 돌아다니면서 큰 식당들 오픈하는 곳에 가서 직원들 일, 기술을 가르쳐주고 전반적인 셋업을 도와주는 일을 했어요. 새로 오픈하는 식당뿐만 아니라 운영 중인 ‘박대감’이라는 식당에서도 의뢰를 받아서 기존의 음식들을 업그레이드 해드렸죠. 3개월 만에 사람들이 밖에 줄을 설 정도였어요.
Q. 식당 오픈을 도와주시다가 소반을 인수해서 직접 운영하시게 된 계기가 있나요?
그 이후에 미국 진출을 앞두고 있는 인도네시아 음식점 ‘파파라치’라는 전 세계적으로 몇 백 개의 체인을 가지고 있는 곳에서 스카우트 제의를 받았어요. 제가 그 나라에서 온 3명의 셰프들의 요리를 2-3달 동안 다 배워서 미국 전역에 지점을 오픈을 해주는 일이죠. 그런데 저와 손발을 맞춰야 하는 보조 스태프들과 언어의 장벽 때문에 같이 일하는 데 있어 많이 힘들어 제안을 거절했어요.
앞으로 뭘 해야 할까 하는 많은 고민에 아내와 함께 교회에서 기도를 하고 나오는데 우연치 않게 저희가 아는 한 사장님을 만났어요. 전에 저희에게 가게를 팔려고 하셨던 분 이였는데, 우연한 만남을 통하여 결국 2014년에 소반을 인수했고 감사하게도 2년 만에 모든 돈을 갚을 수 있었어요. 그러다 어느 날 누가 저희 가게와 그 건물을 사고 싶다고 저희가 산 금액의 3배를 제시하는 거예요. 저는 팔고 싶었지만 제 아내가 우리가 기도드린 후에 우연히 이 사장님을 만나 뜻하지 않게 갑자기 소반을 인수해서 운영하게 된 것에는 아마 한식을 세계에 알리라는 큰 뜻이 있지 않을까라며 조금만 더 기다려보자고 했고 시간이 흘러 지금까지 계속 버티고 있네요. 하하
Q. MGM 호텔에서 한식을 최초로 소개 하셨어요?
처음엔 말이 많았어요. 미국 식당 안에 한식을 들여오면 김치나 마늘 냄새 때문에 싫어할 거라고 했죠. 하지만 당시 라스베가스에는 한식당이 별로 없었고, 전 세계에서 오시는 한국 분들도 미국 음식들만 계속 먹다 보니 한식을 그리워하시는 분들이 많더라고요. 한식을 하더라도 김치 같은 것들은 빼라고 해서 일단 고기 종류부터 시작했어요. 한식 코너 주방장으로 있으면서 제가 할 수 있는 범위도 커졌고 한국 음식에 대한 반응도 엄청 좋았어요. 호텔 측에서 저에게 필요한 것이 있으면 다 줄 테니 좀 더 오래 있어달라고 했죠.
Q. 인생의 롤모델이 있으신가요?
중국에서 요리 자격증을 딸 때 도와주셨던 사부님이 계세요. 아주 정확하시고 깔끔하신 분이셨어요. 요리하다가 뭐 하나만 떨어져도 바로 주우시고, 계속 닦고 정리하면서 일하시고. 제가 서툴게 배우면 아무것도 안된다고 하셨어요. 그분의 습관과 철학이 저에게 그대로 베어 있는 거 같아요. 아무래도 주방에는 위험한 도구들과 상황들이 많이 있다 보니 주방에 있을 때만큼은 예민해지고 엄격해지는 거 같아요.
Q. 소반을 찾아주시는 손님들께 하고 싶으신 말은?
저희 식당에는 손님들이 많이 찾아오세요. 술도 없고, 멀고, 식당이 넓지도 않은데 이렇게 찾아와 주시는 것만으로도 항상 감사하게 생각하고 있어요. 그래서 저희가 할 수 있는 최대한으로 잘해드리고, 최고로 대접해야 한다는 마음을 가지고 있습니다.
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